Pour beaucoup d’entre nous, la cuisine chinoise se limite à des nouilles accompagnées de légumes frits, de morceau de char siu et de graines de sésame. Pour d’autres encore, ce sont le riz cantonais, les raviolis, le tofu et les nems arrosés de sauce soja qui reviennent le plus souvent en mémoire quand on parle de cuisine chinoise.
Quelques nouveaux entrepreneurs ont décidé de secouer ces idées en proposant une carte beaucoup plus exotique et plus proche de ce que les aventuriers culinaires pourraient découvrir en visitant la Chine. Tour d’horizon de cette « nouvelle » cuisine chinoise et de ses précurseurs.
La cuisine chinoise ne fait presque plus rêver
La cuisine chinoise en France est devenue banale, disons les choses comme elles le sont. Rien ou presque ne différenciait un restaurant chinois de Paris à celui de Toulouse ou de Lyon, et les plats avaient perdu de leur authenticité. Pierre Raffard, auteur de « Géopolitique de l’alimentation et de la gastronomie », renforce ce constat : « Des nems, du riz cantonais avec des petits dés de jambon, du porc caramel et du bœuf aux oignons… Un menu qui fait aujourd’hui tellement partie du paysage alimentaire français, dans les petites villes comme les grandes villes, que c’est presque devenu plus exotique de manger un Bœuf bourguignon ».
Ce constat est dû à l’histoire de la majorité des restaurants chinois présents en France. Entre les années 70 et 90, la France avait accueilli plusieurs milliers d’immigrés asiatiques (on les appelés les Boat People), dont la moitié étaient chinois. « Cette génération ouvrait des restaurants pour survivre et cherchait donc à se rapprocher le plus possible du palais français, avec des plats un peu plus sucrés, souvent frits, et parfois pas chinois du tout. Par exemple, les nems, ce ne sont pas les chūn juan, la version de Canton avec de la pâte de blé, mais la version vietnamienne avec la pâte de riz », détaille Hélène Huang, cheffe de projet Chinese Food à l’Association des Jeunes Chinois de France (AJCF). Ainsi, ces restaurants proposaient à la clientèle un peu de tout, avec des plats chinois, thaïlandais, laotiens ou encore cambodgiens.
Une révolution est en marche
Face à ce constat peu flatteur de ce qu’est devenue (ou plutôt ce qu’a toujours été) la gastronomie chinoise en France, de nouveaux profils d’entrepreneurs ont fait le pari de refaire découvrir la cuisine chinoise aux Français. Parmi eux, on retrouve un ancien consultant parisien d’origine libanaise Patrick El Khoury qui a ouvert son restaurant chinois le Mala Boom, dans le XIe arrondissement de la capitale.
Son plat de prédilection : le málà xiāngguō, une marmite pimentée dans laquelle les clients trempent à leur guise des légumes ou de la viande, le tout accompagné par un bol de riz. Bingsi Li, Zhao Baoyan, André Tan ou encore Céline Chung font également partie de cette nouvelle génération d’entrepreneurs qui souhaitent révolutionner la gastronomie chinoise en France. Dans leurs restaurants respectifs, on retrouve des plats issus des terroirs des différentes régions de la Chine.
En plus de leur passion pour la cuisine de leurs ancêtres, ces entrepreneurs ont en commun un parcours de vie plutôt aisé, avec des sortants de grandes écoles ou des cadres d’entreprises qui se sont reconvertis en restaurateurs. Une chose est sûre, le paysage culinaire chinois en France est sur le point d’être radicalement bouleversé par cette nouvelle génération de restaurateurs.
